找到一個利基市場是在新的蛋白質食品中取得成功的關鍵。據中國食品展小編的了解，新蛋白質食品市場的快速增長現在已廣為人知，在西歐和英國，植物性肉類替代品的市場比去年增長了39%。

這些增長數字反映了這樣一個事實:現在有數百萬的消費者對新的蛋白質食品感興趣。調查顯示，42%的人已經減少了傳統肉類的消費。還有20%的人計劃在未來減少他們對傳統肉類的消費。超過三分之一的人愿意用植物性替代品代替肉類。

市場的規模正在創造專業化機會

在肉類替代品的早期，品牌必須瞄準整個品類，以獲得足夠多的潛在消費者來推動有意義的銷售。這個類別本身是利基的，所以產品需要有廣泛的吸引力。在這種環境下，受大多數人喜愛的標準植物性漢堡激增。

然而今天的環境不同了。隨著數以百萬計的消費者在尋找新的蛋白質食品，現在有大量快速增長的消費者群體對植物性產品的子類感興趣。子類足夠大，以支持新產品的發布，品牌需要差異化，以便可以在競爭日益激烈的市場中取得成功。

一些消費者想要新奇的東西。一項針對6000多名植物性消費者和減少肉類消費的消費者調查發現，消費者希望“產品類型、原材料、質地和口味”多樣化。這些消費者推動了新型蛋白質食品的早期增長，他們已經試用了市場上的許多產品，現在想要新的口感。該研究發現，為了滿足這些消費者的需求，需要增加研發。

為植物性食品市場帶來新的感官體驗，將會吸引那些厭倦了現有選擇的冒險消費者，并吸引那些之前認為少肉飲食單調乏味的新消費者。不過，并不是每個人都想要新奇的東西。在當今新型蛋白質食品的巨大市場中，有許多消費者只想要他們最喜歡的動物性產品的植物性產品。

對品牌的信任

中國食品展的小編認為對品牌的信任是購買植物性食品的一個關鍵驅動因素。將其動物性產品的標志性味道和質地轉化為新的蛋白質食品的品牌，旨在吸引那些既想減少對動物性產品的消費，又不想放棄自己喜愛的食品的消費者。

開發受人喜愛的產品的植物性版本，為企業提供了一種利用其品牌來適應不斷變化的消費者需求的方式，在不損失多年品牌認知度和忠誠度的情況下，將其產品組合帶入植物時代。然而，食品科學表明，植物性產品需要嚴格復制原始產品，研究人員發現，當感官特性不能滿足產品名稱、包裝和標簽所帶來的預期時，“在市場上存在失敗的風險”。

定制既需要復制熟悉的食物，也需要創造新的感覺。在這兩種情況下，消費者都有高度特定的期望，無論他們是想要熟悉，但有植物基食品的舒適，還是想要一種全新的味道和質地感覺。依靠少量成分或技術的千篇一律的方法是不可能滿足這兩種需求的。

新的蛋白質食品市場的多元化給品牌帶來了挑戰。雖然一小部分成分和技術就能做出標準的植物性產品，但要復制熟悉的動物性食品并提供新穎的口感，還需要更廣泛的工具。中國食品展的小編認為，未來新型蛋白質食品的開發人員將需要獲得所有可能的成分和技術組合，以滿足不同消費者群體的具體需求。

來源：食品飲料行業微刊